Fermentace zažívá renesanci - kváskový chléb, kombucha i naše kimchi stojí na stejném principu: necháte pracovat mikroorganismy místo sebe. Pro začátečníka to může znít jako alchymie, ale základ je jednoduchý a bezpečný, pokud dodržíte pár pravidel. V tomto článku si projdeme, proč se do fermentace vůbec pouštět, co všechno lze doma zkvasit, jaké vybavení potřebujete a jak bezpečně poznat, kdy naopak sklenici vylít.
Fermentace je nejstarší způsob, jak uchovat sezónní úrodu na měsíce dopředu - dávno předtím, než existovaly lednice. Bakterie mléčného kvašení rozloží cukry v zelenině na kyselinu mléčnou, která funguje jako přirozený konzervant a zároveň zelenině dodá výraznější, kyselejší a hlubší chuť, než jakou má syrová nebo tepelně upravená.
Navíc jde o skvělý způsob, jak zpracovat přebytek zeleniny ze zahrady nebo z farmářského trhu, aniž byste museli vše sníst najednou nebo mrazit. Fermentace zeleninu naopak zušlechtí - z obyčejného zelí nebo mrkve se stane samostatná, výrazná ingredience.
Fermentované potraviny navíc obsahují živé bakterie mléčného kvašení - probiotika, kterými se syrová ani vařená zelenina pochlubit nemůže. Podrobněji o tom, co fermentace přináší, píšeme v článku Zdravotní benefity kimchi. Na kurzech Kimchi & Prosecco probíhá fermentace naživo a účastníci si odnesou vlastní sklenici domů - celý postup najdete i v článku Jak vyrobit kimchi doma.
Fermentovat lze prakticky jakoukoliv zeleninu i některé nápoje. Nejjednodušší na začátek je:
Kimchi je vlastně jen specifická varianta zeleninové fermentace - čínské zelí obohacené o papriku gochugaru, česnek a zázvor. Kdo zvládne fermentovat kysané zelí, zvládne bez problémů i kimchi.
Do začátků nepotřebujete žádné drahé vybavení:
Nejdůležitější pravidlo fermentace zní jednoduše: zelenina musí zůstat celou dobu ponořená pod slaným nálevem. Jakmile se dostane na vzduch, riskujete plíseň.
Doba fermentace závisí na teplotě, množství soli a na tom, jak výraznou chuť chcete. Při pokojové teplotě (18-22 °C) je většina zeleninových fermentů hotová za 3 až 7 dní, první bublinky se objevují už po 24 až 48 hodinách. Čím tepleji, tím rychleji - ale i tím dřív fermentace „přezraje" a chuť zesílí.
V lednici se proces výrazně zpomalí, takže hotový ferment můžete skladovat týdny až měsíce a chuť se bude dál pomalu vyvíjet. Nejlepší způsob, jak zjistit, že je fermentace hotová podle vašeho vkusu, je prostě ochutnávat - lžička denně vám řekne víc než jakýkoliv univerzální recept.
Fermentace je bezpečná, pokud dodržíte základní hygienu, ale pár signálů byste neměli přehlížet.
V praxi platí jednoduché pravidlo: když si nejste jistí, vyhoďte to. Riziko rozhodně nestojí za jednu ochutnávku. Fermentaci lze věnovat i jako dárek - jak probíhá dárkový kurz, popisujeme v článku Kimchi jako dárek.
Na kurzu Kimchi & Prosecco vás fermentací provedeme krok za krokem - včetně toho, jak poznat, že je kimchi v pořádku. Žádné dohady, žádné plesnivé sklenice.
Rezervovat místo na kurzu