Jak vyrobit kimchi doma: Základní recept krok za krokem

Výroba kimchi doma není složitá – ale vyžaduje čas, trpělivost a pár klíčových ingrediencí. Tento recept je základ, který používáme na našich pražských workshopech. Zvládne ho každý, kdo umí nakrájet zelí a nemá strach od rukou vonět po česneku.

Ingredience (na přibližně 1 kg kimchi)

Základní ingredience

Čínské zelí (napa cabbage)1 hlávka (~1,2 kg)
Hrubá mořská sůl (nejodizovaná)80–100 g
Korejská paprika gochugaru3–4 lžíce
Česnek (stroužky, prolisovaný)6–8 stroužků
Čerstvý zázvor (strouhaný)1 lžíce (cca 15 g)
Rybí omáčka (fish sauce)2 lžíce
Jarní cibulka3–4 stonky
Cukr (třtinový nebo bílý)1 lžička

Volitené ingredience pro hlubší chuť

Ústřicová omáčka (oyster sauce)1 lžíce
Křen – daikon, strouhaný100 g
Sezamová semínka1 lžíce

Postup – krok za krokem

Solení zelí (2–4 hodiny nebo přes noc)

Hlávku zelí rozčtvrťte, nakrájejte na kousky 3–4 cm. Vrstevnatě posypejte solí, promíchejte rukama a nechte stát 2–4 hodiny při pokojové teplotě (nebo přes noc v lednici). Zelí pustí vodu a změkne. Poté ho důkladně propláchněte pod studenou vodou (2–3×), aby zmizela přebytečná sůl, a vyždímejte.

Příprava kimchi pasty

V míse smíchejte gochugaru, prolisovaný česnek, strouhaný zázvor, rybí omáčku a cukr. Vzniklá pasta by měla být hustá, červená a intenzivně vonět. Pokud je příliš hustá, přidejte lžíci vody nebo rybí omáčky.

Míchání (s rukavicemi!)

Nasaďte gumové nebo latexové rukavice – gochugaru barví cokoliv na červeno a pálivost setrká na rukou hodiny. Přidejte nakrájenou jarní cibulku (a případný daikon) k zelí, přidejte pastu a důkladně promíchejte, aby pasta pokryla každý kousek zelí.

Plnění do nádoby

Kimchi přemístěte do čisté sklenice nebo keramické nádoby. Pevně přimačkejte, aby nezbývalo vzduchové kapsy – kyslík je při fermentaci nepřítel. Nechte 3–5 cm volného prostoru od okraje, protože kimchi při fermentaci expanduje.

Fermentace při pokojové teplotě

Nechte kimchi fermentovat při pokojové teplotě (18–22 °C) 1–3 dny. Každý den otevřete a palcem přimačkejte zelí zpět do šťávy – tzv. „burpování". Jakmile začnou probíhat bubliny a kimchi je příjemně kyselé a mírně šumivé, přesuňte do lednice.

Jak poznat, že je kimchi hotové? Správně fermentované kimchi je kyselé (ale příjemně, ne kysele nepřijatelně), má bubliny nebo šumivý charakter po zmáčknutí a voní po fermentaci – podobně jako kysané zelí, ale s česnekem a zázvorem. Pokud je plesnivé nebo má nepříjemný zápach, něco se pokazilo – obvykle vnikl vzduch.

Tipy pro úspěšnou fermentaci

→Teplota: Vyšší teplota (22–25 °C) = rychlejší fermentace (1–2 dny), nižší (15–18 °C) = pomalejší, ale komplexnější chuť (3–5 dní)
→Nádoba: Ideální je sklenic nebo keramická nádoba. Plastové nádoby fungují, ale absorbují barvu a vůně.
→Sůl: Používejte vždy nejodizovanou sůl – jód inhibuje fermentační bakterie
→Gochugaru: Korejská sušená paprika je nezastupitelná – maďarská paprika nebo chilli vločky nedají stejný výsledek
→Skladování: V lednici vydrží kimchi 3–6 měsíců. Čím déle stojí, tím je kyselejší a komplexnější – to je vlastnost, ne chyba.

Veganská varianta kimchi VEGAN

Tradiční korejské kimchi obsahuje rybí omáčku a někdy ústřicovou omáčku – tedy není vegany. Veganská verze je ale stejně dobrá:

✓Rybí omáčku nahraďte sójovou omáčkou nebo tamari (stejné množství)
✓Přidejte sušené mořské řasy (wakame, dulse) pro umami hloubku
✓Ústřicovou omáčku lze vynechat nebo nahradit houbovým extraktem (shiitake bouillon)

Přijďte se to naučit živě

Na workshopu Kimchi & Prosecco si vyrobíte kimchi pod vedením zkušeného průvodce a ihned ho ochutnáte s proseccem. Všechny ingredience jsou v ceně.

Rezervovat místo na workshopu

← Zpět na blog