Kimchi a prosecco. Na první pohled absurdní kombinace – ostré fermentované zelí vedle italského šumivého vína. A přesto je to právě tato kombinace, která se stala základem našich pražských workshopů a opakovaně překvapuje i sebejistější gastronomy. Proč to funguje? Věda má odpověď.
Při fermentaci kimchi probíhají komplexní biochemické procesy: bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus) rozkládají cukry na kyselinu mléčnou a zároveň uvolňují aminokyseliny, které vytvářejí glutamát – základ umami chuti. Výsledkem je kimchi, které je nejen kyselé a pikantní, ale také hluboce savorózní s vrstvami chuti, které přetrvávají.
A tady přichází prosecco. Oxid uhličitý v bublinách má dvojí efekt: mechanicky „umývá" jazyk a chuťové pohárky a zároveň kyselost vína (pH prosecca bývá 3,0–3,4) vytváří kontrast k tukům a ostrým chuťovým složkám kimchi. Každý doušek prosecca doslova resetuje chuťové vnímání a připravuje vás na další sousto.
Vědecké pozadí: Studie publikované v časopise Food Research International potvrzují, že kyselost nápoje (pH pod 3,5) výrazně snižuje vnímání capsaicinu (látky zodpovědné za pálivost chilli) na chuťových receptorech. Prosecco s nízkým pH tak doslova tlumí pálivost kimchi a umožňuje vnímat jeho komplexnější chuťové vrstvy.
Tradiční kimchi obsahuje miliony živých probiotických bakterií na gram potraviny. Tyto bakterie produkují kyselinu mléčnou, která kimchi konzervuje a zároveň mu dává charakteristickou kyselou chuť. Kyselina mléčná má pH přibližně 3,5 – podobné jako ocet nebo citronová šťáva.
Když se tato přirozená kyselost kimchi setká s kyselostí prosecca a jeho bublinkami, vzniká efekt, který sommelieři nazývají „chuťové čištění" (palate cleansing). Místo aby se chutě překrývaly nebo navzájem rušily, se vzájemně doplňují a zvýrazňují.
Mladé kimchi je křupavé, mírně kyselé a intenzivně svěží. Páruje se skvěle s klasickým Brut Proseccem (zbytkový cukr 0–12 g/l) – jeho suchý styl doplňuje svěžest zelí bez přebití jinými chutěmi. Ideální jako předkrm nebo aperitiv.
Vyzrálé kimchi je intenzivně kyselé, má komplexnější umami složky a výraznější fermentační aroma. Extra Dry Prosecco (zbytkový cukr 12–17 g/l) přináší lehkou sladkost, která balancuje intenzitu zralého kimchi a vytváří harmonický celek.
Kkakdugi – kimchi z nakrájené ředkve – má zemitou, ostrou chuť s příjemnou sladkostí. Prosecco Rosé s jeho lehkými ovocnými tóny a delší dozvukem tuto zemitost příjemně doplňuje. Nečekaná, ale výrazná kombinace.
Kimchi není jen párování s proseccem – je to všestranná ingredience, která funguje s překvapivě širokým spektrem jídel:
V posledních letech se kombinace fermentovaných potravin a šumivých vín stala pravidelnou součástí předních gastronomických festivalů – od Berlína po Londýn a Toronto. Důvod je prostý: jde o kombinaci, která splňuje tři klíčové trendy současné gastronomie najednou.
Za prvé, fermentované potraviny zažívají boom díky zájem o probiotika a střevní mikrobiom. Za druhé, prosecco je dostupnějším a méně formálním alternativou champagne, které si oblíbila generace mileniálů a Z. Za třetí, kombinace východní a západní kuchyně (fusion) je stále silnějším trendem v urbánní gastronómii.
Výsledkem je párování, které je zároveň vědecky podložené, kulturně zajímavé a chuťově přesvědčivé. Přesně z tohoto důvodu jsme v Kimchi & Prosecco vybudovali celé workshop kolem tohoto konceptu – a reakce účastníků nás opakovaně překvapují.
Na našich workshopech si vyrobíte vlastní kimchi a ihned ho ochutnáte s výběrem prosecca. Malá skupinka, přátelská atmosféra, Praha.
Rezervovat místo na workshopu